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十億級市場的中國冷凍面團&中央廚房,未來仍大有可為 | FBIC現場報道

  • 分類:行業新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2018-04-03 13:39
  • 訪問量:

【概要描述】十億級市場的中國冷凍面團&中央廚房,未來仍大有可為 | FBIC現場報道

十億級市場的中國冷凍面團&中央廚房,未來仍大有可為 | FBIC現場報道

【概要描述】十億級市場的中國冷凍面團&中央廚房,未來仍大有可為 | FBIC現場報道

  • 分類:行業新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2018-04-03 13:39
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詳情
在這個以簡快餐為主體的大眾化餐飲時代,在烘焙、餐飲行業運營成本持續攀升的大背景下,冷凍面團與中央廚房迎來了巨大發展,未來它們會面臨哪些制約因素?發展前景如何?在3月26日的“2018全球食品&飲料創新品鑒(FBIC)”活動中,弘章資本高級顧問、夢想資本合作人高海平(Sam)為我們分享
 
Sam主要從冷凍面團的發展與應用,冷凍蔬菜等新興領域以及中央廚房在中國的發展現狀等方面為我們進行了深度剖析。
冷凍面團市場:發達國家飽和,中國初級階段
早在公元前2400年前,古埃及人就會用小麥制作面包,此后,面包一詞多次出現在《圣經》、《一千零一夜》中,在英國小說家查爾斯的作品中,面包更是一日三餐所離不開的食品。
冷凍面團技術,狹義上講即是一種加工面包的新工藝,在上世紀五十年代開始出現在西班牙等歐洲國家,八十年代達到成熟階段,九十年代開始進入中國。
原材料漲價、人力成本提高、店面租金攀升等原因,促使冷凍面團快速發展。在歐美國家,冷凍面團市場已趨于飽和,最近幾年呈現整合狀態。
2012年8月,日本住友集團與新加坡百齡麥集團聯合收購了澳大利亞最大的冷凍面團企業Yarrows。同時,住友集團于2013年在越南開設冷凍面團工廠,布局一帶一路。世界上最大的冷凍面團企業瑞士Aryzta也不斷布局臺灣、馬來西亞、日本、韓國等周邊市場,其全球年銷售額可達300億人民幣。相比之下,中國的冷凍面團市場總容量幾十億人民幣,存在著巨大的市場空間。
▲ 澳大利亞最大的冷凍面團企業Yarrows工廠
冷凍面團進入中國之初,主要是處于科研階段,討論如何醒發等問題。九十年代市場開始起步,國內的冷凍面團工廠主要集中在山東沿海一帶,多為以出口市場為主的日韓企業,中國企業僅負責貼牌生產。2004年發展迅速,為解決客戶降低成本、控制質量等痛點,國內大批面粉企業及烘焙原料經銷商進入冷凍面團市場。2013年市場加速,烘焙行業走向餐飲化,如85度C、星巴克等門店紛紛騰出店面空間,跨界做輕餐、快餐、飲品等,以便增強客戶體驗感。此階段冷凍面團發展迅猛
 
中國冷凍面團市場現狀
下圖為冷凍面團企業在中國市場的分布,顏色越深代表使用率、滲透率越高。在我國,臺灣地區的滲透率最高,臺灣的南僑集團與統一集團自九十年代起便大力生產普及冷凍面團。第二梯隊為沿海地帶、江浙及廣東的小型企業,這些企業多由五星級酒店行政總廚創立,因了解客戶痛點故率先推出冷凍鏈條。由于冷凍面團企業少,競爭小,利潤高,目前主要發展B2B業務,服務連鎖烘焙企業等大型客戶,無暇顧及需求量較少的個人及個體烘焙店等小客戶。
▲ 中國冷凍面團產業分布圖(來源:Sam在2018FBIC的創新分享)
近年來,中國市場上產量最大的是冷凍面團類別是冷凍蛋撻皮,其次是中式糕點、月餅,西式烘焙品產量占15%左右。此外,包子饅頭等中式米面制品也開始開發冷凍面團。如三全食品2017年推出包子冷凍面團,主打早餐渠道。江蘇尚香食品公司采用冷凍生坯包子技術,使用冷鏈物流車配送到旗下餐飲店。
▲ 中國市場冷凍面團產品結構圖(來源:Sam在2018FBIC的創新分享)
目前,國內尚未出臺統一的官方行業標準。2017年,烘焙制品標準化技術委員會向全國發布征求意見稿,目前尚未制定完成,行業監管仍使用《食品法》(《中華人民共和國食品安全法》)等共性法律。
 
冷凍面團的市場制約因素
冷凍面團的發展主要受到兩方面因素的制約。第一個制約因素是冷鏈,因為冷鏈受配送半徑的影響,且一般企業全部依靠自己的冷鏈團隊無法滿足需求,故均需依靠第三方,例如雙匯集團的冷鏈。第二個制約因素是人才,由于西式烘焙冷凍面團涉及到西式烘焙品配方及醒發工藝等問題,對烘焙人才要求較高,目前,多數企業直接高薪聘請歐美人才并給予高位。
冷凍面團行業佼佼者及未來優化模型
山東環豐食品股份有限公司,該公司最初主營面粉業務,后因雪花粉競爭壓力大,研究市場發現餐飲渠道對油條需求量高,所以投入研發了冷凍油條面團,利潤大幅上升后,投入技術力量研發出多款西式面包冷凍面團。該企業2013年開始步入冷凍面團領域時仍為虧損企業,2017年冷凍面團業務比例達20%,凈利潤已達1100多萬。由此,冷凍面團的高毛利可見一斑。
▲ 山東環豐食品公司冷凍面團主要產品
廣州奧昆食品有限公司,該公司最初是一家烘焙原料經銷商,通過接觸客戶,推出月餅冷凍面團,于2012年建廠,銷量一路攀升,年增長高達30%-40%。后被主營月餅的廣州力高公司收購。該公司產品多元,已拓展到冷凍面團、醬料、盒飯等領域。
 
自2013年起,烘焙行業成為投資者聚焦的細分行業之一。從中間產品(冷凍面團)到終端產品、周邊產品(如烤箱、網絡媒體)都得到投資者的關注。
▲ 烘焙企業融資情況一覽(來源:Sam在2018FBIC的創新分享)

上表中所框選的企業都涉及冷凍面團業務,如新疆麥趣爾,兩次收購寧波及青島的小型烘焙企業;重慶沁園得到泰國融資;北京瑞家賣身商貿企業;英國上市公司Bakkavor收購香港黑玫瑰。

 

相比餐飲業,烘焙業更易實現標準化,上市企業比率更高。自2014年起,國內烘焙企業加速上市,包括環豐食品、麥趣爾、克里斯汀、85度C、面包新語等。

▲ 烘焙企業上市情況一覽(來源:Sam在2018FBIC的創新分享)

山東環豐及廣州奧昆兩個案例與臺灣統一集團及南僑集團的業務結構非常類似,傳統業務下滑,冷凍面團帶動企業盈利上升。關于未來的企業優化模型,Sam提出了以下建議:

 

 

  • 降低門店數量;

  • 已開門店做旗艦店,展示冷凍面團的優勢;

  • 已設冷凍面團工廠的,向社會開放,成為獨立的盈利增長點。以冷凍面團為支點,開展平臺業務;

  • 未設冷凍面團工廠的,考慮建廠。

 
未來餐飲業發展的必然方向:中央廚房
冷凍蔬菜,調味料,還有盒飯、料理包、半成品等,都可稱為衛星的中央廚房。中央廚房將菜品初加工,全部直營店實行統一采購與配送,是一種標準化、工業化的餐飲運營模式,它體現了集團化采購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、專業化運營和科學化管理的餐飲業發展特征。
 
統計顯示,九十年代中期74%的連鎖餐廳都有自己的中央廚房,但產能利用率非常低,僅為20%-60%。最近幾年,連鎖餐館自己開中央廚房的動力不足,因為食品企業發揮專業制造、面向多個客戶的優勢,大幅進軍中央廚房業務。一些餐廳的中央廚房或開始面向社會,或轉讓給食品制造企業。如,2017年新希望集團收購嘉合一品的中央廚房。
 
中央廚房形式多樣,如多數連鎖便利店都配有中央廚房,但往往由第三方操作。中小型餐館供應鏈的供應渠道較為多元化,如社會“中央廚房”代工及自由“小央廚”。上市企業呷哺呷哺配有自有中央廚房自有冷鏈配送。麥當勞等大型企業,各餐品配有多個中央廚房負責供貨。
 
最近幾年,中國企業走向世界,開始收購國外公司進行全球資源整合。目前,收購主要集中在上游的牛羊肉及下游客戶端品牌,如光明集團收購澳大利亞規模最大的食品公司之一Manassen Foods75%的股權,反應了其做全產業鏈的大目標;中糧、雨潤也都提出全產業鏈的發展目標;正大集團希望收購全世界的優質資源進行整合,做世界的中央廚房。
中央廚房新興方向:冷凍蔬菜、復合調味料、方便盒飯
 
冷凍蔬菜是一種將新鮮蔬菜經過加工處理后,以盡可能低的溫度和盡可能快的速度凍結制成的小包裝食品。使用方便,無需洗、切,稍加解凍,即可烹飪。其與冷凍面團在經濟上的風向非常類似,企業使用冷凍蔬菜可以大幅降低人力成本,快速提高運營效率。
▲ 冷凍蔬菜
冷凍蔬菜在西方已趨于飽和,增長緩慢,開始整合階段,上市企業眾多,股權交易活躍。如,2013年Nasdaq上市的InventureFoods(有冷凍水果業務)以四千多萬美元收購該國最大的冷凍蔬菜企業Fresh Frozen Foods(年銷售額六千多萬美元)。2005-2012年間,Bonduelle收購美國罐裝和冷凍蔬菜公司Allens的一部分、加拿大蔬菜公司Omstead Foods、Family Tradition Foods和Aliments Carrière。2015年收購通用磨坊的冷凍蔬菜公司綠巨人(Green Giant:年銷售額七億美金)未果。
 
中國的冷凍蔬菜市場仍處于導入階段,中國的冷凍蔬菜市場與冷凍面團非常類似,主要貼牌出口,上市企業較少,主要在山東、江蘇、浙江、福建等沿海地。如,2007年山東綠潤集團在美國交易所(Amex)上市,它以板栗為主打產品,冷凍果蔬比重小。宏輝果蔬去年年底在國內A股上市,冷凍果蔬業務比重很小 。2010年在新加坡上市的福建省閩中有機食品從事新鮮蔬菜種植加工,無冷凍蔬菜業務。
 
總體來看,中國冷凍果蔬行業股權投資不活躍,尚無大的案例。然而現在,越來越多的企業注意到了國內市場需求,開始對國內市場有針對性的投入,市場擴容志在必行。
 
復合調味料也同樣具有降低成本、增加毛利空間、提高運營效率的特性。復合型調味料及各式醬料都是創業和投資的熱點。例如,2016年歌星林一輪推出的“飯爺”辣醬融資7000萬;2011年韓國CJ收購四川吉香居等。代表民族特色的綜合性復合調味料深受投資者歡迎,如通用磨坊收購墨西哥復合醬料品牌Old El Paso,英國Associated British Food 公司以2億英鎊收購印度調味品品牌Patak's。
▲ 飯爺辣醬
國內復合調味料收購投資熱點事件:
 
▲ 國內復合調味料收購投資熱點(來源:Sam在2018FBIC的創新分享)
此外,方便盒飯也是一個熱點,近年來,進入該領域的企業很多,如好侍公司,日本日冷公司,臺灣桂冠公司等。
 
 
總的來看,中央廚房在產品品質管控、資源綜合利用水平和環境保護水平方面都能起到非常高效的作用。隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善,這種現代連鎖餐飲標準化模式將是未來餐飲業發展的必然方向,前景十分廣闊。

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